Gastronomía típica manchega

La gachamiga es un plato tradicional, es típico cocinarlo en tiempo frío y cobra un sabor especial si se cocina en lumbre de leña. Era una comida muy típica y muy socorrida de pastores y trabajadores del campo por lo a mano que se tenían los ingredientes.
Para elaborar la gachamiga emplearemos:
1 vaso de harina y 2 de agua -es la tasa y se repetirá según la cantidad que queramos hacer en función de los comensales-
1 patata grande, dos...
sal
½ vaso de aceite de oliva.
Elaboración:
En una sartén que no se pegue (esto es fundamental) pondremos el aceite y freiremos la patata cortada en láminas, añadiremos la harina, el agua, la sal e iremos mezclando todo, deshaciendo bien la harina, iremos moviendo el conjunto hasta que adquiera una textura uniforme (si fuera necesario añadir o quitar aceite, lo haríamos, esto nos lo va a indicar la propia masa). Con la paleta daremos vuelta a la masa sobre sí misma favoreciendo la evaporación del agua y veremos como la masa va adquiriendo la textura de una tortilla de patatas, el final será dorar por ambos lados la masa y listo para comer.
Para acompañar este plato, podemos preparar unas tajadas de panceta de cerdo, chorizos y unos pimientos verdes fritos.

Galianos 
 Galianos



Ingredientes que emplearemos:
½ conejo
¼ de liebre
½ perdiz
1 codillo de jamón
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 patata
1 tomate maduro
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 cebolla
1 pastilla de caldo
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
400 g. de torta galianera (torta cenceña)
sal
1 cucharadita de pimentón dulce
Elaboración:
En una olla poner a cocer (hasta que la carne esté blanda) la carne y el codillo de jamón, con los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel, el tomate rayado, el pimiento verde y rojo, pastilla de caldo y punto de sal. (En olla rápida 10 minutos de cocción). Dejamos enfriar, sacamos la carne, le quitamos los huesos (cuidando que no quede ninguno), igualmente apartamos el jamón del codillo, y lo desmenuzamos todo, reservándolo en una fuente. Colamos el caldo de la cocción y lo reservamos.
En una sartén honda -en la que haremos los galianos- ponemos aceite de oliva y se sofríe una patata, cortada en laminas de ½ cm de grosor, cuando la patata esté, añadimos caldo del reservado (añadiendo más tarde si fuera necesario para completar la cocción de la torta) y poco a poco, removiendo, añadimos la torta troceada; en este punto ajustamos de sal. La torta debe ir absorbiendo el caldo; muy importante: deben quedar, los galianos, jugosos, pero no caldosos; si fuera necesario (lo dije antes) añadir un poco más de caldo. Cuando esté la torta a media cocción, añadimos la carne, removemos con cuidado, dejamos terminar de cocer, y listo. Insisto, deben quedar jugosos no caldosos.

Ingredientes que emplearemos
360 gramos de torta cenceña para gazpachos
½ conejo
1 cuarto trasero de pollo de corral
1 codillo de jamón serrano
1 patata
1 cabeza de ajos
1 cebolla mediana
1 puerro
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 tomate rojo
½ cucharada de pimentón dulce
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
½ pastilla de caldo
1 litro de agua
1 espolvoreado de pimienta negra de molinillo
1 espolvoreado de hierbabuena semimolida
Elaboración:
En una sartén honda, se pone el aceite y se sofríe en él el conejo y el trasero de pollo de corral, cortados previamente en trozos grandes y salpimentado. Apartamos la carne ya sofrita, en el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el puerro y el tomate previamente lavados y picados, y el pimiento cortado en dos trozos; cuando el sofrito esté, apartamos el pimiento y trituramos el resto del sofrito con batidora. Hecho todo lo anterior, preparamos una olla rápida, y en ella añadimos el sofrito triturado, la carne, el codillo de jamón la patata, lavada, pelada y entera, el pimiento, la pastilla de caldo, el pimentón dulce un espolvoreado de hierbabuena, la cabeza de ajos entera y llevamos todo a ebullición, cuando empiece a hervir, tapamos la olla y cuando empiece a pitar, bajamos el fuego y (dependiendo de la olla) contamos quince minutos, transcurridos los cuales, retiramos la olla del fuego la dejamos enfriar y cuando nos permita abrirla, probando y ajustamos de sal si fuera necesario, apartamos la carne en una fuente para que se enfríe un poco y nos permita quitar los huesos a la carne, al codillo de jamón y desmenuzarla sin quemarnos; desecharemos la cabeza cocida de ajos. Ahora en la sartén donde vamos a hacer los galianos, echamos medio litro (aprox.) del caldo y vamos agregando la torta al tiempo que removemos suavemente, si “nos pidiera” más caldo, lo añadiríamos; pero, con cuidado ya que el resultado final debe ser jugoso pero no caldoso, cuando la torta casi esté, se añade la carne, se mueve con mucho cuidado para no hacer “ajo”, se apartan y listos.

Ingredientes que emplearemos:
2 kg de pimientos verdes gordos y cascudos
2 kilos de tomates rojos maduros
1 vaso, de los de agua, de aceite de oliva
sal
azúcar
Elaboración:
Lavar los pimientos y los tomates y secarlos con papel absorbente.
Quitar a los pimientos la parte de arriba y vaciar las semillas, a continuación cortarlos en tiras finas y estas a su vez en trozos, reservar en una fuente.
Pelar los tomates, hacerlos trozos y triturarlos ligeramente, o picarlos muy menudos.
Ponemos una sartén, con fondo, al fuego con el aceite; añadimos el pimiento con un poco de sal y, dándole vueltas de vez en cuando, lo vamos friendo (20 minutos aproximadamente), a continuación añadimos el tomate, ajustamos de sal ponemos una cucharada sopera de azúcar para reducir la acidez, y a fuego medio, freímos todo -dando vuelta de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo- hasta que salga el aceite; en ese punto, apartamos y listo.


Sopa de ajo   (sopa castellana)
Ingredientes
 (para cuatro personas):
6 dientes de ajo (morado, si puede ser)
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada (rasa) de pimentón dulce
1 pastilla de caldo
16 rebanadas (delgaditas) de pan 
1 huevo fresco
jamón serrano cortado en tiras finas (100 gramos)
Preparación:
En una sartén freímos ligeramente las rebanadas de pan y las reservamos en un plato sobre papel absorbente. Acto seguido, cacerola al fuego, añadimos el aceite y sofreímos los ajos que una vez doraditos reservaremos en un plato. A continuación, damos una vuelta -en el aceite- a las tiras de jamón, agregamos el pimentón -cuidado que se quema muy pronto y amarga- más medio litro de agua y una pastilla de caldo. Sazonamos de sal y a fuego medio lo dejamos cocer unos 15 minutos. Añadimos las rebanadas de pan y dejamos cocer 10 minutos más, si espesa demasiado, añadimos agua caliente, para no interrumpir la cocción, y dejamos hervir. Transcurridos estos diez últimos minutos, añadimos el huevo, removemos ligeramente para que cuaje y bien calentita a la mesa. ¡Buen provecho!

Ingredientes que emplearemos:
1 pan de pueblo de un kilo aproximadamente que ha de ser del día anterior o dos días, mejor.

1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
½ cucharada, de las de café, de pimentón picante
1 cucharada de orégano
1 cucharada, de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1 cucharada y ½, de las de café, de canela molida
½ cucharada, de las de café, de nuez moscada molida
7 clavos
1 vaso de aceite de oliva
400 gramos de hígado de cerdo
400 gramos de panceta
4 ó 6 chorizos
agua y sal
Elaboración:
Hacemos el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente y reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.

Troceamos en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman al freír.
Asamos ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la corteza (conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza consiguiendo de esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez fritas las tajadas se apartan. En el mismo aceite se fríen las tajadas de hígado previamente sazonadas de sal y se apartan. Colamos el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar vueltas para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color se le añaden las especias, los ajos que se habrán machacado en el mortero junto con tres o cuatro tajadas del hígado frito, y ¾ de litro de agua hirviendo, removiendo para que se mezcle todo bien, a fuego medio. Sazonamos de sal y movemos atentamente para que no se agarre, ni se queme. Si fuera necesario añadir más agua lo haríamos, pero siempre caliente para no interrumpir la cocción. Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos, ajustaremos de sal si fuera necesario. Cuando el ajo vaya tomando cierta consistencia (sin espesarse en exceso) y comience a dar el aceite, se aparta y se deja reposar, añadiendo por encima los piñones y unos trocitos de panceta e hígado.

Ingredientes que emplearemos:
½ bacalá (400 gramos más/menos)

8 patatas grandes
4 huevos
1 cabeza de ajos grande. Nueces y sal.
1 y ½ vasos de los de agua de aceite de oliva
Elaboración:
Ponemos a remojo el bacalao, cortado en tajadas, el día de antes y le cambiaremos el agua dos o tres veces. Hecho esto, pondremos al fuego una cacerola con agua y cuando empiece a hervir, agregaremos las tajadas de bacalao, dejándolo cocer unos siete minutos desde nueva ebullición. Apartamos la cacerola del fuego, sacamos el bacalao y reservamos el caldo de cocción. Desmenuzamos las tajadas de bacalao, eliminando al tiempo piel y espinas. Debemos ser minuciosos con las espinas. Acabado el desmenuce, reservamos el bacalao.

En un cazo ponemos agua con una pizca de sal y lavados los huevos los ponemos a cocer, una vez cocidos, los sacamos del agua, quitamos la cáscara y los dejamos enfriar para después, 3 de ellos, picarlos en trozos, que añadiremos en el proceso de mezcla de ingredientes del atascaburras; y, 1 lo haremos rodajas para adornar al final.
En una cacerola ponemos 2 hojas de laurel, el caldo, colado, de cocer el bacalao y si fuera necesario añadiríamos agua hasta cubrir bien las patatas, cuando el caldo hierva un par de minutos, añadimos las patatas lavadas, peladas y cortadas en dos mitades a lo ancho para evitar que se desmoronen en la cocción.
En un cacharro tipo bol, apto para microondas, ponemos una cucharada de agua y sobre ella una cabeza de ajos lavada al grifo pero sin pelar -podemos tapar el bol para evitar que salten los ajos-, le daremos la temperatura, al microondas, necesaria para que los ajos se semiasen -no grill-, cuando los ajos estén, los pelamos, les quitamos el germen para que no repitan, y los machacamos en un mortero con una pizca de sal para facilitar el proceso. Reservamos
Ya tenemos todo preparado, y estamos en el momento crucial, vamos a empezar con el atascaburras. Si disponemos de un mortero de barro grande (de unos tres/cuatro litros) que es lo suyo, lo haremos ahí; en su defecto utilizaremos una olla honda de la capacidad referida para el mortero. Imprescindible una buena “mano” de madera para la mezcla.
En la cacerola ponemos las patatas semiescurridas y con la “mano” del mortero las vamos triturando a golpe y apretón suaves, añadimos medio vaso de aceite y seguimos mezclando a modo de mayonesa; agregamos parte de bacalao reservando un poco para el adorno final, añadimos los tres huevos picados y vamos mezclando con paciencia y cuidado dando de vez en cuando – más de vez que en cuando-, con la “mano” del mortero, de arriba a abajo para majar junto patata, ajo, huevo y bacalao, y al tiempo moviendo la “mano” del mortero en círculos concéntricos de fuera hacia dentro para mezclar bien el aceite. Iremos añadiendo otro medio vaso de aceite así como un par de vasos -cortos- de caldo -que habremos reservado de cocer el bacalao y las patatas- y seguimos mezclando bien todo dándole consistencia de un puré más bien espeso; pero jugoso. En este punto del proceso, añadimos un poco más de aceite, mezclamos, nuevamente, bien y cada cuál le dará su punto de textura. Lo serviremos en una cazuela de barro, poniendo por encima las rodajas de huevo reservadas, el bacalao reservado, un generoso chorreón de aceite y en un bol aparte pondremos unas nueces peladas y partidas que cada comensal cojera en cantidad a su gusto. Muy importante probar, a medio proceso, de sal y ajustar si fuera necesario, toda vez que no es fácil saber el punto de sal del bacalao.

Caldereta de cordero.
Ingredientes que emplearemos:
1 y 1/2 kg de carne de cordero, entre chuletas y pierna, partida en trozos regulares.
6 dientes de ajo
2 cebolletas medianas
1 pimiento verde
2 tomates rojos
1 vaso de vino blanco
1/2 litro de agua
1/2 vaso de aceite de oliva
1 pastilla de caldo
sal y pimienta negra molida
3 patatas cortadas en dados -para acompañar como guarnición-
Elaboración:
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva, y una vez salpimentada la carne de cordero, la ponemos a freír, sólo la sellaremos y acto seguido añadimos los dientes de ajo, la cebolleta picada y el pimiento , igualmente troceado, agregando a continuación los tomates rojos, pelados y cortados en dados, sin semillas. Sofreímos el conjunto y añadimos el vino blanco, dejándolo reducir unos minutos, añadimos el agua, ajustamos de sal y dejamos cocer hasta que la carne esté en su punto.
Para servirla, freímos las patatas en dados como guarnición.


Migas ruleras

Ingredientes:
2 barras de pan o "un pan de pueblo" 
7 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua
pimentón dulce, opcional
Manos a la obra:
En una sartén con fondo ponemos el aceite de oliva y sofreímos los ajos, una vez sofritos los apartamos y reservamos; añadimos el pan picado a la sartén, lo sofreímos ligeramente, añadimos 1 vaso de agua caliente, ponemos un punto de sal y a fuego medio vamos moviendo el pan, para facilitar que se suelte en migas; a mitad de proceso añadimos los ajos que habíamos sofrito y reservado. En adelante nos adentramos en el  proceso más pesado y más delicado al mismo tiempo, pues ha de procurarse que el pan no se queme y las migas queden sueltas. Durante este proceso de la elaboración si fuera necesario añadir un poquito más de agua, lo haríamos en pequeñas cantidades y poco a poco siempre con el agua calentita para no interrumpir el calor. El aspecto final ha de ser unas migas sueltas y jugosas.
Una vez listas las migas, se pueden servir acompañadas de  uva, pepino y simultanearlas con pimientos fritos, panceta, chorizo, etc... 



Para hacer unas buenas gachas lo primero y principal, sentirse cómodo en la cocina; lo segundo, tener a mano los ingredientes fundamentales e imprescindibles: harina de guijas ( almortas, titos, ...), pimentón dulce, aceite de oliva, ajos, sal, sartén, paleta y arte.
Ingredientes:
250 gr de harina de almortas
6 dientes de ajo
1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante (opcional y al gusto)
½ vaso de los de agua de aceite de oliva
sal
agua
Elaboración:
Puesta la sartén al fuego; fuego medio; se agrega medio vaso de los de agua de aceite de oliva, seis dientes de ajo sin pelar y se sofríen hasta que se doren sin quemarlos; se apartan en un plato. Se quita la sartén del fuego para que pierda calor el aceite y a continuación se añaden dos cucharadas soperas no muy colmadas de harina de guijas por comensal. Se pone la sartén al fuego y se sofríe la harina moviendo con una cuchara de madera, sin descuidarse, para que se tueste pero no se queme pues si se quema, amarga y no hay quien se las coma; cuando esté ligeramente tostada se aparta del fuego y se le añade una cucharada sopera de pimentón dulce, con el calor de la sartén se sofríe. A continuación, puesta nuevamente la sartén al fuego, se añade poco a poco y removiendo agua caliente, en cantidad de ½ litro calculado para ocho cucharadas soperas de harina; es preferible añadir a que se queden claras, pero siempre que esté el agua caliente para no interrumpir la cocción. Se ajusta de sal. Se da vuelta hasta observar que se espesa la mezcla, como he dicho antes si fuera necesario añadir agua lo haríamos poco a poco teniendo en cuenta que ha de cocer un rato y el final ha de ser ni claro ni espeso, en su punto. Se añaden los ajos que habíamos frito y apartado y se deja cocer la mezcla a fuego medio unos quince minutos y moviendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la sartén. Se apartan del fuego y “cuando den el aceite” están listas para mojar, soplar y comer. Después, unas “tajas de panceta o tocinillo” y lo demás lo decides tú.
Observación:
Las gachas admiten como ingrediente , setas de cardo o de cultivo. De utilizarlas se sofreirían con los ajos, se reservarían y se añadirían con estos al final.

Su preparación es típica de las matanzas tradicionales de una buena parte de las comunidades autónomas de nuestro país y entre ellas la castellano-manchega. El lomo se preparaba en adobo para posteriormente freírlo y conservarlo, por tiempo, en orza de barro donde adquiría un enriquecimiento culinario de lo más sabroso y podía así conservarse buena parte del invierno, incluso primavera, sin que llegara a estropearse, siempre en lugar fresco, seco y preservado de la luz..
Bueno, dicho lo anterior vamos a la receta del lomo de orza.
Ingredientes:
1 pieza de lomo de cerdo de 1 y ½ kg
1 cabeza grande de ajos
2 cucharadas soperas de orégano
1 limón mediano
½ naranja de zumo
1 vaso de agua
Sal
Elaboración del adobo:
Cortar el lomo en tajadas de tres dedos de grueso (aproximadamente 7 centímetros)
Preparar en una fuente o bol el adobo troceando en varias porciones el limón y la naranja que pincharemos ligeramente con un tenedor para que suelten un toque de zumo, añadiremos los ajos sin pelar y partidos en mitades, el orégano y el vaso de agua más punto de sal; removemos para mezclar los ingredientes.
Hecho lo anterior, sazonaremos con sal las tajadas de lomo y las incorporamos al bol o fuente removiendo para que se reparta uniformemente el adobo entre y por las tajadas; cubrimos, si fuera necesario con agua, tapamos el bol o fuente con un film y lo pasamos al frigorífico donde lo mantendremos dos o tres días, moviendo el adobo un par de veces en el transcurso del tiempo. Es bueno comprobar el punto de sal en el tiempo de adobo. Yo, suelo probarlo con el dedo y ajustar si fuera necesario.
Cuando ha transcurrido el tiempo de adobo, los dos o tres días, sacamos las tajadas y las ponemos a escurrir en un escurridor sobre un bol procurando que las tajadas no den en el caldo de escurrir, tapamos con film y lo dejamos en el frigo 24 horas.
Final del proceso: freír las tajadas
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva incorporamos las tajadas y las vamos friendo a fuego bajo para que se hagan bien tanto por dentro como por fuera obteniendo una textura compacta pero jugosa. Conforme vayan estando las sacamos sobre un cestillo de escurrir. Cuando hayamos terminado de freír las tajadas las dejamos enfriar y, mientras, colamos el aceite para eliminar restos de orégano, dejándolo también enfriar.
Por último colocamos las tajadas en un recipiente, si puede ser de barro, las cubrimos con el aceite escurrido y ya tenemos el lomo de orza.


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