8/3/08

Merluza en salsa verde.


 merluza
Merluza en salsa verde.
Merluza en salsa verde
Ingredientes: Para cuatro personas
ocho rodajas (cortadas gruesas) de merluza fresca
100 gr. de gamba arrocera
100 gr. de almejas
16 mejillones
250 gr. de guisantes
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ vaso de vino blanco (de los de agua)
tres cucharadas de tomate triturado
perejil picado
aceite de oliva (tres cucharadas aproximadamente)
3 huevos
sal
Manos a la obra:
Ponemos a cocer los guisantes sazonados con una punta de sal. Cuando estén, apartaremos dos terceras partes (con un poco del caldo de cocer) para preparar la salsa verde; la otra tercera parte la reservaremos escurrida para guarnición.
Quitamos las cabezas a las gambas y las pelamos dejándoles la cáscara de la cola. Tanto las cabezas como las cáscaras las coceremos en una cacerola, junto con la cabeza de la merluza, obteniendo así un caldo de pescado que; una vez colado; utilizaremos para la base de la salsa.
Limpios los mejillones, los coceremos al vapor con una hoja de laurel y sal; sólo para que abran; los sacamos, les dejamos sólo una valva y reservamos.
Una vez lavadas las almejas, las cocemos al vapor, con una cucharada pequeña de aceite y un poco de agua; sólo para que abran; las vamos sacando y reservamos, al igual que el jugo resultante.
En un cazo ponemos dos huevos a cocer, que apartaremos cuando estén cocidos.
Batiremos un huevo y preparamos un plato con harina, por donde pasaremos las rodajas de merluza, una vez sazonadas de sal y pasadas por el huevo. Acto seguido, en una sartén con aceite, daremos una vuelta a las rodajas de merluza, sacándolas y poniéndolas a escurrir; de aceite; sobre papel absorbente.
En una sartén pondremos tres cucharadas de aceite de oliva, en el que sofreiremos la cebolla (que habremos partido muy picada al igual que los dos dientes de ajo (también muy picaditos), sin que lleguen a dorarse; añadimos el tomate, y dejamos sofreír todo unos tres minutos.
Pasamos por la batidora las dos terceras partes de guisantes reservados, y reservamos.
Parte final:
En una cazuela de barro, o, en su defecto, en un recipiente similar, pondremos el sofrito de cebolla, ajo y tomate, dos vasos del caldo base de pescado, perejil picado, añadimos el ½ vaso de vino blanco y lo ponemos a hervir unos 10 minutos; añadimos la salsa verde, el jugo de las almejas y dejamos cocer unos cinco minutos más. Por último colocaremos las rodajas de merluza en la salsa, añadimos las almejas, las gambas y los mejillones, y lo dejamos cocer todo (zarandeando ligeramente la cazuela o el recipiente para que no se agarre la merluza al fondo); a fuego medio; unos ocho o diez minutos; probamos y ajustamos de sal, y listo para comer.