21/7/13

Ajo mataero

 Ajo mataero
Ajo mataero.
Comida típica manchega.
Ingredientes:
1 pan de pueblo de un kilo aproximadamente que ha de ser del día anterior o dos días, mejor.
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
½ cucharada, de las de café, de pimentón picante
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita, de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1 cucharadita y ½, de las de café, de canela molida
½ cucharadita, de las de café, de nuez moscada molida
7 clavos para aromatizar
1 vaso de aceite de oliva
400 gramos de hígado de cerdo
400 gramos de panceta
20 gr. de piñones
agua y sal
Manos a la obra:
Hacemos el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente y reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.
Troceamos en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman al freír.
Asamos ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la corteza (conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza consiguiendo de esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez fritas las tajadas se apartan. En el mismo aceite se fríen las tajadas de hígado previamente sazonadas de sal y se apartan. Colamos el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar vueltas para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color se le añaden las especias, los ajos que se habrán machacado en el mortero junto con tres o cuatro tajadas del hígado frito, y ¾ de litro de agua hirviendo, removiendo para que se mezcle todo bien, a fuego medio. Sazonamos de sal y movemos atentamente para que no se agarre, ni se queme. Si fuera necesario añadir más agua lo haríamos, pero siempre caliente para no interrumpir la cocción. Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos, ajustaremos de sal si fuera necesario. Cuando el ajo vaya tomando cierta consistencia (sin espesarse en exceso) y comience a dar el aceite, se aparta y se deja reposar, añadiendo por encima los piñones y unos trocitos de panceta e hígado. Y, !ya está!. Buen provecho. (Receta de Nitomarco)
Consejo: se come mojando con las cortezas de pan que se habían reservado para tal menester, nunca con cuchara.