Receta: Ajo mataero
Plato típico manchego habitual e imprescindible en día de la matanza del cerdo.
Ingredientes:
1 pan de
pueblo de un kilo aproximadamente que ha de ser del día anterior o
dos días, mejor.
1 cabeza
de ajos
1
cucharada sopera de pimentón dulce
½
cucharada, de las de café, de pimentón picante
1
cucharadita de orégano
1
cucharadita, de las de café, rasa, de pimienta negra molida
1
cucharadita y ½, de las de café, de canela molida
½
cucharadita, de las de café, de nuez moscada molida
7 clavos de olor
1 vaso
de aceite de oliva
400
gramos de hígado de cerdo
400
gramos de panceta
20 gr.
de piñones
agua y
sal
 |
| ajo mataero sartenito |
Elaboración:
Hacemos
el pan cuatro cuartos y lo desmigamos, reservando en una fuente y
reservamos también la corteza, que nos servirá para comer el ajo.
Troceamos
en tajadas el hígado y la panceta, cortándolas gruesas pues merman
al freír.
Asamos
ligeramente la cabeza de ajos (puede hacerse en el microondas).
En una
sartén honda, ponemos el aceite de oliva y las tajadas de panceta
previamente sazonadas de sal, a fuego muy bajo, derechas sobre la
corteza (conforme se va calentando el aceite se va friendo la corteza
consiguiendo de esta forma que la corteza resulte crujiente); una vez
fritas las tajadas se apartan.
En el mismo aceite se fríen las
tajadas de hígado previamente sazonadas de sal y se apartan. Colamos
el aceite de haber frito la panceta y el hígado, y le añadimos el
pan desmigado, a fuego medio-bajo, para rehogarlo, no dejando de dar
vueltas para que no se tueste ni se queme; cuando el pan coge color
se le añaden las especias, los ajos que se habrán machacado en el
mortero junto con tres o cuatro tajadas del hígado frito, y ¾ de
litro de agua hirviendo, removiendo para que se mezcle todo bien, a
fuego medio.
Sazonamos de sal y movemos atentamente para que no se
agarre, ni se queme.
Si fuera necesario añadir más agua lo
haríamos, pero siempre caliente para no interrumpir la cocción.
Habrá de cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos, ajustaremos
de sal si fuera necesario.
Cuando el ajo vaya tomando cierta
consistencia (sin espesarse en exceso) y comience a dar el aceite, se
aparta y se deja reposar, añadiendo por encima los piñones y unos
trocitos de panceta e hígado. Y, !ya está!.
Sugerencia:
se come mojando con las cortezas de pan que se habían reservado para
tal menester, nunca con cuchara.
Otro plato típico manchego, las gachas de harina de almortas
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