6/12/16

Guiso de alcachofas con costillas de cerdo.

Es, este, uno de esos guisos que evocan la cocina casera de antes. Agradecido en sabor y por la consistencia de sabores e ingredientes conformando un plato único.
Un guiso sencillo, fácil y que nos hace disfrutar de cuchareo.

INGREDIENTES:
250 gr de costilla de cerdo
½ cebolla
1 pimiento rojo pequeño
1 tomate rojo
3 dientes de ajo
3 alcachofas medianas
4 patatas medianas
pimentón dulce
1 hoja de laurel
½ vaso de vino blanco
pimienta molida
aceite de oliva
sal
ELABORACIÓN:
Salpimentamos las costillas y reservamos.
Limpiamos y lavamos las alcachofas quitándoles las hojas duras de fuera y cortando las puntas.
Picamos la cebolla, laminamos los ajos, cortamos el tomate en dados y cortamos el pimiento.
En una olla rápida ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos las costillas, que habíamos reservado salpimentadas, y las doramos. Añadimos las veduras y rehogamos bien todos los ingredientes. Añadimos las alcachofas enteras o en mitades, al gusto, a mi me gustan enteras para luego disfrutar de la carne de las hojas “rechupeteando”. Añadimos las patatas rotas que no cortadas pues dan mejor los jugos; añadimos el laurel, el vino y dejamos cocinar unos cinco minutos mientras evapora un poco el vino, añadimos el pimentón, removemos suavemente, añadimos dos vasos de agua, ajustamos de sal y tapamos la olla dejando cocer unos 10 minutos -según olla- y listo.

5/12/16

Lentejas negras o lentejas beluga

Las lentejas beluga, negras o caviar, tienen un calibre menor de 4 milímetros y su forma es casi esférica. Después de cocinadas pierden parte del  color, son tiernas y poseen una textura y sabor muy agradables.
Estas lentejas se preparan de igual forma que otros tipos de lentejas, resultando muy agradecidas para utilizar en ensaladas y platos de cuchara dando otro aspecto diferente al ser lentejas negras.
Las lentejas caviar, negras o beluga son las lentejas con mas proteinas de todas las variedade comercializadas. 
A diferencia de otras lentejas se pueden cocinar sin remojar previamente, pero al igual que el resto de las legumbres secas es aconsejable hidratarlas poniéndolas a remojar entre una y dos horas.
Ingredientes
250 gr. de lentejas negras, caviar o belugas.
1 cebolla grande 
3 dientes de ajo 
2 hojas de laurel 
1 tomate rojo pequeño
1 zanahoria
1/4 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
1 sepia pequeña
1 ñora
sal
1 cucharadita de pimentón dulce, mejor de La Vera.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen 


2 vasos de agua

1/2 pastilla de caldo (opcional)
Elaboración:
Habremos puesto las lentejas en remojo entre 1 y 2 horas.
Trocearemos la sepia en dados y salpimentamos. Ponemos la olla rápida al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y sofreimos, en este orden, la cebolla cortada en mitad, el pimiento, los ajos sin pelar y pinchados con un palillo para que de el jugo, añadimos la sepia salpimentada, la zanahoria cortada en rodajas y por último el tomate cortado en dados. Añadimos las hojas de laurel y las lentejas escurridas, damos unas vueltas, añadimos la ñora machacada en mortero sin simientes, sazonamos con sal y rehogamos el conjunto unos tres minutos para mezclar bien los sabores, añadimos dos vasos de agua y ajustamos de sal. Cerramos la olla y la tendremos unos 10 minutos (según olla).
Si las hacemos en olla normal, habrá que dejarlas cocer unos noventa minutos, sin que hierva y añadiendo agua si fuera necesario mientras la cocción.

3/12/16

Lomo de orza

Antes de entrar en materia veamos algunas consideraciones sobre el cerdo:

Su carne pertenece al grupo de las denominadas “carnes blancas” presentando un aspecto consistente con algunas estrías de grasa y siendo su color ligeramente rosado.
Se dice comúnmente que el cerdo es un animal del que se aprovecha prácticamente todo.
El lomo, es uno de las mejores trozos y se encuentra situado a ambos lados de la espina dorsal o espinazo, presentando una forma casi cilíndrica. Es muy versátil culinariamente.
La receta que voy a aportar es:
Lomo de orza.
Su preparación es típica de las matanzas tradicionales de una buena parte de las comunidades autónomas de nuestro país y entre ellas la castellano-manchega. El lomo, tiempo atrás y no tan atrás, se preparaba en adobo para posteriormente freírlo y conservarlo, por tiempo, en orza de barro donde adquiría un enriquecimiento culinario de lo más sabroso y podía así conservarse buena parte del invierno, incluso primavera, sin que llegara a estropearse, siempre en lugar fresco, seco y preservado de la luz..
Bueno, dicho lo anterior vamos a la receta del lomo de orza.
Ingredientes:
1 pieza de lomo de cerdo de 1 y ½ kg
1 cabeza grande de ajos
2 cucharadas soperas de orégano
1 limón mediano
½ naranja de zumo
1 vaso de agua
Sal
Elaboración del adobo:
Cortar el lomo en tajadas de tres dedos de grueso (aproximadamente 7 centímetros)
Preparar en una fuente o bol el adobo troceando en varias porciones el limón y la naranja que pincharemos ligeramente con un tenedor para que suelten un toque de zumo, añadiremos los ajos sin pelar y partidos en mitades, el orégano y el vaso de agua más punto de sal; removemos para mezclar los ingredientes.
Hecho lo anterior, sazonaremos con sal las tajadas de lomo y las incorporamos al bol o fuente removiendo para que se reparta uniformemente el adobo entre y por las tajadas; cubrimos, si fuera necesario con agua, tapamos el bol o fuente con un film y lo pasamos al frigorífico donde lo mantendremos dos o tres días, moviendo el adobo un par de veces en el transcurso del tiempo. Es bueno comprobar el punto de sal en el tiempo de adobo. Yo, suelo probarlo con el dedo y ajustar si fuera necesario.
Cuando ha transcurrido el tiempo de adobo, los dos o tres días, sacamos las tajadas y las ponemos a escurrir en un escurridor sobre un bol procurando que las tajadas no den en el caldo de escurrir, tapamos con film y lo dejamos en el frigo 24 horas.
Final del proceso: freír las tajadas
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva incorporamos las tajadas y las vamos friendo a fuego bajo para que se hagan bien tanto por dentro como por fuera, consiguiendo una textura compacta pero jugosa. Conforme vayan estando las sacamos sobre un cestillo de escurrir. Cuando hayamos terminado de freír las tajadas las dejamos enfriar y, mientras, colamos el aceite,
para eliminar restos de orégano, dejándolo también enfriar.
Por último colocamos las tajadas en un recipiente, si puede ser de barro, las cubrimos con el aceite escurrido y ya tenemos el lomo de orza.

7/11/16

Caracoles de campo en salsa

Ingrediente principal: caracoles

Ingredientes para la salsa:
1 cebolla dulce grande
1 diente de ajo
2 tomates rojos medianos
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vino tinto
pimienta negra, blanca y verde (de molinillo)
1 cucharada, de las de café, de pimentón dulce
2 ramitas de hierbabuena
1 poquito de tomillo y romero
1 ramita de perejil
½ cucharadita de comino molido
1 pastilla de caldo
sal
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Elaboración.
Vamos a empezar por los caracoles:
Si se tiene posibilidad de poder disfrutar de caracol de campo, ideal, y si además podemos ser nosotros mismos los recolectores de tan preciado molusco, mejor que mejor. Al menos, a mi, así me lo parece entre otras cosas por lo agradable de un paseo por el campo y disfrute de los olores a tomillo y romero que nos ofrece el hábitat de estos gasterópodos.
Si por el contrario optamos por comprarlos, el mercado nos ofrece una gran variedad de caracoles y tamaño para comprarlos a nuestro gusto.
Para limpiarlos y purgarlos:
Utilizaremos un recipiente amplio, por ejemplo un escurridor, y este dentro de una fuente que nos permita poner un poco de agua sin que llegue a inundar el escurridor, incorporando un platillo con harina blanca que a lo largo del proceso habrá que reponer un par de veces; echo lo anterior, vaciamos los caracoles y tapamos el escurridor con una tapa de ventilación poniendo encima un cuenco invertido de barro para evitar que se den a la fuga los caracoles. Así los tendremos un par de días o hasta que veamos que las hebras de caca son sólo blancas señal evidente de que sus intestinos están limpios. Hacer esta operación de limpieza es importante para eliminar posible presencia de sustancias tóxicas que pueden haber ingerido en su habitat.
Es bueno saber que la operación de purgado es única y exclusivamente para eliminar, como he apuntado antes, de los intestinos del caracol restos de posibles alimentos tóxicos para nosotros y en ningún caso para eliminar la baba como con frecuencia se cree.
Una vez terminada la purga procederemos a lavarlos, para ello en un escurridor los pondremos bajo el grifo y eliminaremos toda la suciedad, a continuación los pasaremos a un recipiente con agua, con una cucharada de sal y una de vinagre y los removeremos durante unos minutos al cabo de los cuales procederemos a aclararlos con abundante agua, los dejamos escurrir y, mientras, ponemos a fuego muy bajo, una olla con agua, pizca de sal, una hoja de laurel y añadimos los caracoles. Este paso es muy importante, se trata de engañarlos para que quede su cuerpo fuera de la concha para que resulte más fácil comerlos al extraerlos una vez cocinados. Por ello este proceso ha de hacerse con el agua mínimamente caliente y cuidando que los caracoles no se nos escapen de la olla que debe permanecer destapada en todo momento.
Una vez los caracoles estén “asustados”, apartamos del fuego la olla y en un escurridor los lavamos al chorro del grifo y los reservamos.
Punto álgido de la elaboración de estos deliciosos caracoles en salsa.
La salsa:
En una cacerola procederemos a hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, y los tomates, añadiremos las dos cucharadas de vino tinto y, una vez evapore un poquito, añadiremos dos vasos de agua, dejamos hervir y trituramos con la batidora. Hecho lo anterior, puesta la olla al fuego añadimos las especias (pimienta, comino, pimentón...), añadimos también la hiderbabuena, romero, tomillo, la pastilla de caldo, sazonamos de sal y dejamos hervir unos diez minutos. Incorporamos los caracoles una vez comience la ebullición ajustamos de sal y dejamos cocer, a fuego medio, unos diez minutos.
Probamos y ajustamos finalmente de sal y listos.
Sugerencia final: estos caracoles ganan sabor consumiéndolos de un día para otro.

14/5/16

Mermelada de calabaza y naranja al baño maría

Proceso de vacío al baño maría:

Ayer compartía la receta de mermelada de calabaza con naranja y os decía que si se quiere conservar se puede hacer mediante el tradicional proceso del baño maría.
Y aquí está el resultado una vez envasada en frasquitos de cristal y sometidos estos al vacío mediante el baño maría.
El proceso para conservar al vacío:
Elegiremos frasquitos de similar capacidad.
Pondremos una cacerola con agua e introducimos los frasquitos y sus tapas dejándolos hervir unos diez minutos, transcurrido el tiempo sacaremos los frascos y tapas y los pondremos a escurrir; siempre con las manos muy limpias.
Hecho lo anterior, rellenamos los frasquitos con la mermelada dejando un pequeño espacio a modo de cámara de aire, los cerramos bien.
En una cacerola ponemos en el fondo un paño, introducimos bien colocados los frasquitos, cubrimos de agua y ponemos a hervir durante veinticinco a treinta minutos. Pasado el tiempo dejamos enfriar el agua para poder sacar los frasquitos y proceso terminado.

Aconsejable etiquetar los frasquitos con la fecha de envasado.

13/5/16

Mermelada de calabaza y naranja

Mermelada de calabaza y naranja

Ingredientes:
  • 250 gr de calabaza
  • 1 naranja
  • 150 gr de azúcar
  • anís estrellado
Elaboración:
Exprimir la naranja y poner el zumo en un cazo añadiendo unas tirillas de la propia cáscara que previamente habremos cortado en juliana muy fina.
Cortamos la calabaza en daditos y la añadimos al cazo, junto con el anis estrellado y el azúcar. Dejamos que se cocine a fuego medio y dando vuelta de vez en cuando hasta que la calabaza se deshaga. Cuando el aspecto sea el de una mermelada, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe para, una vez fría, ponerla en tarritos de cristal.

Podemos, si queremos conservarla, una vez introducida la mermelada en los tarros, hervirlos al baño maría.