Las recetas que aquí voy a ir publicando pertenecen a un cuadernillo de mi madre,
confeccionado allá por los años 40, en el que ella iba escribiendo, a plumilla con tinta, cada uno de los guisos que a buen seguro había visto elaborar y cocinar a su madre, mi abuela. Cada una de estas recetas guarda la impronta de aquellos sabores que al paso de los años han llegado y están formando parte de mis pinitos culinarios. Cada guiso, cada preparación lleva implícito ese aroma sentimental y esos sabores de recuerdo y nostalgia que los hacen sumamente deliciosos y que me trasladan a aquel fogón de carbón sobre el que en las ollas, borboteban, desde muy temprano, las habichuelas, el cocido y los guisos diarios impregnando de un olor característico y propio de cada condimento cada rincón de la casa.
En cada una de las recetas que reseño y detallo cuido tanto el vocabulario como las medidas o tasas empleadas en cada preparación y elaboración. De vez en cuando añadiré algunas hojas escaneadas del cuadernillo a modo de homenaje a este legado gastronómico materno.
Filetes en picadillo:
Se
hace una mezcla con carne picada de cerdo y ternera junto con ajo,
cebolla, perejil, dos cucharadas de vino blanco, una pizca de nuez
moscada y otra de pimienta; después de bien picado todo se agrega a
la pasta dos yemas de huevo batidas y pan rallado suficiente para
formar una pasta, a esta se le da forma de filetes y se colocan en
una tartera baja sobre unos picantes. Se fríen los filetes.
Merluza
rellena:
Preparamos
una salsa con un poquito de jamón picado, una cucharada de harina
blanca y se deja dorar, se le añade caldo y se sazona con sal y
pimienta y se deja cocer un rato.
A
una merluza se le sacan las espinas sin abrirla demasiado, para que
no se rompa mucho, se unta la piel con un poco de vinagre. Se hace
un picadillo con jamón, aceitunas verdes, huevo cocido y la merluza
que se saca con la espina; después de todo picado se rellena la
merluza, se envuelve en papel alimentario y se coloca en una fuente
alargada apta para el fuego, se vierte sobre ella la salsa rubia y
se pone a cocer lentamente.
Para
servirla se le separa el papel con cuidado, se coloca en la fuente
y se vierte la salsa por encima.
Espinacas en caldillo.
Ingredientes:
1 manojo de espinacas
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino machacado a
mortero
2 cebolletas tiernas, medianas
2 dientes de ajo, laminados
1 cucharadita de pimentón dulce
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pastilla de caldo
1 vaso de agua
1 huevo crudo
sal
Elaboración:
Se lavan las espinacas y se “arreglan”,
les damos un hervor en un poco de agua y punto de sal, escurriéndolas
posteriormente. Se pican las cebolletas menuditas, se laminan los
ajos, se machacan los cominos y se reserva todo.
Ponemos una sartén honda o una
cazuela, al fuego, junto con el aceite de oliva, añadimos la
cebolleta y sofreímos, a medio proceso, añadimos los ajos
laminados sofriendo un par de minutos, añadimos el pimentón, la
pastilla de caldo, la hoja de laurel, el agua, el comino y las
espinacas y lo dejamos hervir unos veinte minutos -si fuera necesario
añadir un poco más de agua lo haríamos-. Ya está listo el
caldillo, sólo falta escalfar un huevo y listo.
CONEJO EN SALSA DE CHOCOLATE.
Ingredientes:
1 conejo
2 zanahorias
una cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 tomates maduros
2 nueces
medio hígado de conejo
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
1 onza de chocolate
Elaboración:
Partir el conejo en trozos regulares,
ponerles sal, enharinarlos y freírlos. Se reservan.
En el mismo aceite de freír el conejo
se rehogan el ajo, la cebolla, la zanahoria y los tomates cortados en
trozos, añadir un vaso de agua, se pasa todo por la batidora, se
vierte todo sobre el conejo, se cierra la olla y se deja cocer unos
20 minutos (según olla). Una vez cocido el conejo, machacamos en un
mortero el hígado (que lo habremos sofrito) con las nueces, añadimos
un vaso de vino blanco, el chocolate rallado, lo mezclamos y lo
vertimos en la olla dejando que hierva unos minutos y listo.
PERDÍZ EN SALSA FINA
Ingredientes:
1 perdíz
una cebolla pequeña
6 aceitunas verdes
unos trocitos de jamón
1 vaso de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
1 higadito de pollo
perejil
sal
aceite de oliva
Elaboración:
Una vez limpia y arreglada la perdiz,
se salpimenta y se dora. Rehogar la cebolla junto con las aceitunas y
los trocitos de jamón, añadir el vino blanco y el caldo de ave,
cuando hierva pasar por la batidora y colar. En una olla poner la
perdiz y se vierte sobre ella el caldo dejando cocer a fuego medio
hasta que la perdiz esté tierna, añadiendo algo de caldo si
espesara demasiado.
PERDIZ EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 perdiz
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
4 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración:
Poner a cocer la perdiz, una vez
limpia, con agua, punto de sal, laurel, pimienta negra y ajos (si se
cuece en olla rápida bastará con unos 10/15 minutos).
Después de cocida, dorar la perdiz y
una vez dorada añadir caldo de cocerla con el aceite de dorarla y un
poco de vinagre.
PERDIZ CON NARANJA
Ingredientes:
1 perdiz
unos trocitos de jamón con tocinillo
1 diente de ajo
6 granos de pimienta negra
sal
agua
aceite de oliva
Elaboración:
Se pone a cocer la perdiz en crudo con
aceite, trocitos de jamón, ajo picado, pimienta negra, sal y agua.
Quince minutos antes de servir, añadir
el zumo de tres naranjas sobre la perdiz y listo.
ESCABECHE DE PERDIZ.
Ingredientes:
2 perdices
1 cabeza de ajos mediana
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite
5 cucharadas de vinagre
6 granos de pimienta negra
un poco de tomillo
Elaboración:
Una vez limpia las perdices se
salpimentan y se ponen a cocer (en olla rápida) con los ingredientes
anteriores unos 15 minutos (según olla). Terminada la cocción se
dejan enfriar y listas para servir.
PERDICES ENDIABLADAS.
Ingredientes:
2 perdices
2 tacita de aceite
2 dientes de ajo
dos hojas de laurel
el zumo de dos naranjas
1 cebolleta
6 granos
pimienta negra
tomate frito
2 pastillas de chocolate
Elaboración:
Una vez limpias las perdices, se doran
y se ponen a cocer en una cacerola (o en olla rápida) con dos
tacitas de aceite de oliva, dos dientes de ajo,dos hojas de laurel,
el zumo de dos naranjas y cuando estén a medio cocer se les pone
cebolla picada, un poco de ajo machacado y pimienta negra, tomate
frito, dos pastillas de chocolate rallado lo que ayudará a espesar
el caldo y listo.
PICHONES CARAMELIZADOS CON MIEL
Ingredientes:
6 pichones de 500 a 600 gr.
2 cucharadas soperas de miel
1 cucharada sopera de vinagre de vino
2 ½ dl de consome de ave
40 gr. de mantequilla
un repollo de 1200 gr.
3 dl de nata líquida
sal
Elaboración:
Lavado y cortado muy picadito el
repollo, mezclarlo con la nata líquida, dar punto de sal y ponerlo
en el horno a fuego lento unos 40 minutos.
Después de limpiar los pichones y
flamearlos por el interior y exterior pondremos sobre cada uno un
poco de mantequilla; los pondremos en una cazuela y los pasaremos al
horno debiendo cocer unos 25 minutos. Mezclar la miel con el vinagre
y a mitad de cocción rociar los pichones con un poco de vinagre con
un poco de salsa. Se repetirá esto a lo largo de la cocción unas
cuatro o cinco veces. Una vez finalizada la operación se sacan los
pichones y se mantienen calientes mientras que la salsa sigue
cociendo hasta que quede en un punto caramelizado que se rebajará
con un poco de caldo de ave. Cuando la salsa se quede reducida a la
mitad se trinchan los pichones poniéndolos en una fuente donde
previamente se habrá colocado el repollo en forma de corona. Se
rocía un poco de salsa por encima y se sirve el resto en una
salsera.
SARDINAS
GUISADAS:
Ingredientes:
12
sardinas
harina
blanca
aceite
de oliva
2
cebolletas tiernas
1
tomate rojo maduro
Elaboración:
se
limpian las sardinas y se les quita la raspa. Se embarran en harina,
se fríen y se reservan en un ploato. En el aceite de freír las
sardinas sofreímos las cebolletas cortadas en trozos pequeños, el
tomate igualmente cortado en dados; añadimos una cucharada de harina
y medio vaso de agua y cuando empiece a hervir incorporamos las
sardinas dejándolas guisar unos quince minutos.
COLIFLOR
AL AJO ARRIERO
Ingredientes:
1
coliflor de 1 kg más o menos
400
gr. de bacalao desalado
1
cabeza de ajos
dos
huevos
aceite
de oliva
harina
blanca
sal
Elaboración:
Se
limpia la coliflor y se trocea y se cuece en una olla rápida
procurando no cocerla en exceso más bien algo durita.
Preparamos
el bacalao que se tendrá en remojo desde la víspera, se trocea en
pedazos pequeños, se reboza ligeramente en harina y se fríe al
mismo tiempo que los dientes de ajo, reservándolos en una cazuela.
Los
trozos de coliflor ya hervida se rebozan en huevo batido se fríen y
se dejan en la cazuela junto con el bacalao.
En
un mortero se majan los ajos fritos, con una cucharadita de pimentón,
en una sartén añadimos el majado y un poco del caldo de cocer la
coliflor y le damos un hervor, se vierte en la cazuela donde tenemos
la coliflor y el bacalao y le damos un hervor final.
BACALAO
AL AJO ARRIERO
Ingredientes:
500
gr. de bacalao
una
patata
100
gr. de pimientos rojos asados
una
cebolletas2 tomates rojos maduros
4
dientes de ajo
aceite
sal
Elaboración:
Como
en la mayoría de las recetas el bacalao se pone en remojo la
víspera.Cuidando que la piel quede hacia arriba, conviene cambiar el
agua tres o cuatro veces.
Colocamos
el bacalao en una cazuela con agua fría la llevamos al fuego y se
retira antes de que rompa a hervir. Se escurre y se quita con cuidado
las espinas sin romper las tajadas, se reserva el agua.
En
una sartén se hace el tomate al que se incorpora un poco de
cebolleta picada menuda y al dorarse se añade 3 dientes de ajo
también picado finamente, se corta la patata en trozos pequeños y
se incorpora a la cazuela junto con el agua que se había reservado
(con el fin de que no se fría la patata sino que se cueza), cuando
la patata esté un poco hecha se añade el tomate que se había
preparado previamente y a continuación se agregan las tajadas de
bacalao con la piel hacia arriba, se añaden las tiras de pimiento
que previamente habremos dado una vuelta en una sartén con un
poquito de ajo picado y dejamos la cazuela al fuego que de un hervor
y listo.
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