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Mostrando entradas de 2010

Boletus con patatas crujientes y huevo.

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Receta: Boletus con patatas y huevo Ingredientes: Boletus laminado 2 patatas medianas 1 huevo aceite de oliva sal Elaboración: Importante la limpieza del boletus; con un paño mojado, “frotamos” suavemente del centro del sombrero hacia afuera, veremos como el paño se mancha de marrón oscuro, sólo tratamos de limpiar restos de tierra o barro, igualmente procederemos con el pie.  Una vez limpio, cortamos el extremo más inferior del pie, no el pie.  Hecho lo anterior, con un cuchillo de cocina, bien afilado, laminamos el boletus y en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, freímos las láminas de boletus como si se tratara de patatas fritas al montón, sazonamos de sal. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, las sazonamos de sal y las freiremos en freidora ya que así conseguiremos un punto crujiente de fritura. En una sartén freímos el huevo, y emplatamos los ingredientes. Nota:   de este plato, podemos hacer una  tapa , para ello

Setas

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Las setas , por su valor gastronómico, ocupan en tiempo de otoño el protagonismo en los fogones.  Disfrutar de unas buenas setas es casi un privilegio del paladar, eso si, siempre deben tener el visto bueno de un experto para evitar serios problemas de salud con la ingesta accidental de especies no comestibles o tóxicas.  Dicho lo anterior, es un verdadero placer gastronómico saborear unas buenas setas, siempre y cuando estén cocinadas por manos expertas y cuidadosas en el arte de tratar a estas privilegiadas especies comestibles. De entre una gran variedad de setas y hongos, para mi, hay tres, que por su familiaridad entre los amantes de las setas, merecen una especial atención, son:    seta de cardo  (pleurotus eryngii)   boletus  (boletus reculatis) níscalo (lactarius deliciosus) hongo silvestre (agaricus campestris)

Níscalo lactarius deliciosus

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Níscalo ( mízcalo, rovelló ), ( Lactarius deliciosus)  níscalo, es un hongo comestible que crece y lo encontraremos en bosques mixtos y pinares, hace su aparición en otoño y es muy apreciado en gastronomía. Entre sus características podemos hablar de su pie que es ahuecado, corto y anaranjado salpicado de manchas anaranjadas intensas.  El sombrero, tiene irregular forma circular midiendo  de entre 4 a 16 cm. de diámetro, y siendo su color, anaranjado, y conformado por círculos concéntricos de color rojizo.  Su carne es compacta y untuosa al tacto, y de cierta consistencia al paladar; desprende un olor, dulzón, característico. En gastronomía es muy apreciado, el níscalo, por su versatilidad, siendo un deleite comerlo, bien asado, guisado, o como complemento o guarnición de carnes, preferentemente rojas.

Seta de cardo pleurotus eryngii

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Seta de cardo La seta de cardo ( pleurotus eryngi i), crece generalmente en terrenos calizos, eriales, terrenos no cultivados en el tiempo, sobre llanos calizos y cuestas, aprovechando siempre la materia orgánica acumulada y, especialmente, la base del tronco del cardo corredor, al que con frecuencia aparecen asociadas, alimentándose de su materia en descomposición o de sus raíces.  Es muy importante no arrancarla al recolectarla, sino cortarla, para evitar la destrucción del micelio y echar a perder, así, la posibilidad de que se multiplique. Es una seta muy popular gastronómicamente por su exquisito sabor, haciéndola muy conocida y preciada en la cocina.  La seta de cardo (Pleurotus eryngii) crece, como se ha dicho antes, asociada al tronco de los cardos corredores (Eryngium campestre) de ahí su común nombre.  La seta de cardo tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo, aplanado después, y deprimido en el centro, con el borde ligeramente enrollado y un color marrón caracte

Boletus reticulatus

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Boletus El Boletus ( boletus reticulatu s ), es un hongo de carne espesa y blanca, y de sabor ligeramente dulce similar al de las avellanas.  Es pues, el Boletus un hongo comestible, absolutamente versátil en gastronomía , pudiéndose cocinar de muy variadas maneras, tantas como demande la inspiración del cocinero.  Su hábitat natural son los bosques de pinos. Siempre para recolectarlo es absolutamente aconsejable, si uno mismo no está seguro de si, consultar con personas expertas en micología, esto, siempre antes de consumir cualquier seta u hongo, en ello va la propia salud. Para reconocer un B oletus observaremos que la coloración de su sombrero va del blanquecino al marrón oscuro y su borde nunca será amarillento, siendo su superficie aterciopelada y ligeramente rugosa.  El himenio, unido al pie es en principio blanco tendente después a amarillento y posteriormente a verdoso.  El pie, siempre ha de ser casi blanco o crema muy claro, ningún otro tono debe estar presente; su a

Conejo con patatas.

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Receta: Conejo guisado con patatas Ingredientes : ½ conejo el hígado del conejo 5 patatas medianas o tres grandes 150 g. de setas 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 tomate rojo ½ vaso de vino blanco pimentón dulce ½ cucharadita de romero 1 pellizco de nuez moscada 1 pastilla de caldo 1 cucharadita de pimentón dulce agua y sal. Elaboración: Rehogamos las setas, las escurrimos de aceite y reservamos; en el mismo aceite sofreímos la cebolla y el hígado; apartamos el hígado cuando esté y lo reservamos; cuando este semi pochada la cebolla, añadimos el tomate rayado y el conejo sazonado suavemente de sal. Hecho lo anterior, en un mortero , majamos el hígado junto con los dos dientes de ajo, el romero, la nuez moscada y la pastilla de caldo. Todo preparado ya para el guiso; ahora en una olla rápida-, ponemos todos los ingredientes: las setas, el sofrito con el conejo, las patatas, el

Cordero al horno.

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Receta: cordero al horno Ingredientes: 1 pierna de cordero 4 dientes de ajo pimienta negra molida sal manteca de cerdo 5 cucharadas soperas de aceite de oliva Para acompañar: cinco patatas, peladas y cortadas en dos mitades a lo largo; dos pimientos verdes (que freiremos) Elaboración: En un mortero , majamos bien los dientes de ajo con un pellizco de sal. Añadimos cinco cucharadas de aceite de oliva y mezclamos bien con una varilla.  En una cazuela de barro, añadimos una cucharada de aceite de oliva que aprovecharemos para untar el fondo de la cazuela, ponemos la pierna de cordero y tras salpimentarla, la untamos bien con el majado del mortero -empleando todo el majado-; cubrimos con filme transparente la cazuela y dejamos macerar unos quince minutos.  Precalentamos el horno a 200ºC. Antes de meter la cazuela, añadimos un vaso de agua y un vaso de vino blanco, introducimos la cazuela en el horno y la mantenemos unos quince minutos, transcurridos estos,

Lomo a la naranja

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Receta: Lomo a la naranja Ingredientes: 1 taco de lomo de cerdo, de 3/4 de kg. 6 cucharadas soperas de aceite de oliva 3 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 cucharada sopera -rasa- de orégano sal pimienta el zumo de cuatro naranjas 2 cucharadas de salsa boloñesa 2 cucharadas soperas de azúcar moreno 1 pastilla de caldo Sal Elaboración : Pelados los dientes de ajo y la cebolla, los trituramos con la batidora, junto al aceite de oliva, el orégano, la pastilla de caldo y sal, obtendremos así, una salsa con textura fina.  Con la salsa obtenida, untamos el lomo -reservando la sobrante-; que previamente habremos sazonado de sal y pimienta; al que le habremos practicado unos cortes superficiales por ambas caras al objeto de que tome mejor el ungüento de la salsa .  Dejamos, una tres cuartos de hora, macerar el lomo. Transcurrido el tiempo anterior, en una cacerola caliente ponemos una cucharada de aceite de oliva y procedemos a sella

Buñuelos de patata.

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Receta: buñuelos de patata Ingredientes: 1 kg de patatas 1 vaso de agua 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina 2 cucharadas soperas de harina blanca fina 3 huevos pellizco de nuez moscada sal 1 hoja de laurel aceite de oliva Elaboración: En una olla, ponemos agua con la hoja de laurel y sal, agregando las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos, una vez cocidas, las pasaremos, agregando el pellizco de nuez moscada, por el pasa puré, y reservamos. En otra cacerola, ponemos el vaso de agua, con la mantequilla, y punta de sal, cuando rompa a hervir, agregamos la harina y removemos -a modo de bechamel-, debe resultar una masa homogénea, conseguida la masa, apartamos del fuego y dejamos enfriar unos minutos, 4 ó 5; a continuación vamos incorporando, a la masa, de uno en uno los huevos, no añadiendo el siguiente hasta haber mezclado bien el anterior; hecho lo anterior, haremos la mezcla final uniendo a la masa las patatas.  Ya, solo falta po

Puré de patata

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Receta: Puré de patata Ingredientes: 1 kg de patatas 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina 1 vaso, de los de agua, de leche sal 1 hoja de laurel. Elaboración: Se lavan y se pelan las patatas, cortándolas en cuatro o cinco trozos, añadiéndolas a una olla en la que, previamente, habremos puesto agua, la hoja de laurel y la sal -la sal, en cantidad de una cuchara de las de café, más o menos-.  Cuidaremos que el agua cubra las patatas. Una vez cocidas las patatas, las pasaremos por un pasa puré, y reservamos.  En otra cacerola, al fuego suave, ponemos a fundir la mantequilla, y sobre ella, añadimos las patatas ya pasadas por el pasa puré, mezclamos patatas y mantequilla fundida, en este punto, añadimos el vaso de leche, mezclando bien los ingredientes, probamos y rectificamos de sal, removemos suavemente la mezcla, y lo espesamos al gusto.  El puré está hecho.

Morcilla de Burgos sobre nido de collejas.

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Receta: Morcilla de Burgos Ingredientes: 2 manojos de espárragos trigueros 1 manojo de ajetes tiernos 200 gramos de collejas 200 gramos de gulas 200 gramos de jamón fresco de cerdo cortado en dados 1 huevo crudo aceite de oliva 1 aro de moldear Elaboración: Lavamos los espárragos y; una docena de ellos, los cortamos por la mitad reservando la parte de las cabezas; el resto, junto con los demás espárragos los troceamos salvando sólo la parte tierna y desechando el resto. Reservamos. Limpiamos los ajetes tiernos y los troceamos; lavamos las collejas y las escurrimos (lo más común es que nos las vendan arregladas, por lo que sólo habrá que lavarlas). Cortamos cuatro rodajas de morcilla de Burgos y las reservamos. En una sartén, ponemos el aceite de oliva y rehogamos (previamente cortados), por este orden, los ajetes tiernos, añadimos los espárragos, las collejas, sazonando de sal; cuando estén suficientemente rehogados los ingredientes anteriore

Lentejas estofadas

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Receta: Lentejas estofadas Ingredientes: 4 puñados de lentejas 1 patata mediana 1 tomate rojo 1 zanahoria roja 2 cebolletas tiernas 1/2 pimiento rojo 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de pimentón dulce 2 chorizos 1 pastilla de caldo sal y agua Elaboración: Ponemos las lentejas en agua caliente diez o quince minutos en remojo.  Después las pasaremos por agua del grifo y las dejamos escurrir.  En una olla, ponemos el aceite de oliva, y las cebolletas tiernas muy picadas, sofreímos un poco y añadimos los dientes de ajo (sin pelar), el tomate (rayado), el pimiento y damos unas vueltas de sofrito, añadimos el laurel, el pimentón, la pastilla de caldo, la zanahoria (troceada), la patata (troceada), el chorizo, las lentejas y damos una vuelta a todo, sazonamos de sal y añadimos un litro y cuarto de agua; ponemos la olla al fuego (fuego medio) tapada parcialmente, y lo dejamos cocer una hora

Paella de conejo con collejas.

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Receta: paella de conejo Ingredientes: 5 puñados de arroz . 1/2 conejo troceado. 150 gramos de collejas (la colleja es una verdura silvestre de un sabor fino y exquisito), o lo que es lo mismo un puñado generoso. 150 gramos de judías verdes troceadas. 1 cebolleta tierna mediana. 1/2 pimiento rojo cortado en tiras. 8 ajetes tiernos Azafrán. "Un espolvoreado" de romero, de especiero. Perejil picado 1 pastilla de caldo 1 cucharadita de pimentón dulce. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Elaboración: Preparamos los ingredientes, picamos menudita la cebolleta, igual los ajetes; troceamos el conejo; arreglamos y lavamos las collejas y las dejaremos escurrir un poco.  Hecho lo anterior, colocamos la paellera al fuego con el aceite y, en él, sofreiremos el pimiento, el conejo sazonado de sal, la cebolleta, las judías verdes, los ajetes y las collejas, en este orden y dando un tiempo entre los ingredientes, las collej

Caldillo de espárragos trigueros.

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Receta: caldillo de espárragos Ingredientes: 2 manojos de espárragos verdes -trigueros- 1 hoja de laurel 1 cucharadita de comino machacado a mortero 2 cebolletas tiernas, medianas 2 dientes de ajo, laminados 1 cucharadita de pimentón dulce 3 cucharadas de aceite de oliva 100 gramos de jamón serrano en dados 1 pastilla de caldo 1 y ½ de agua 1 huevo crudo sal Elaboración: Se lavan los espárragos al chorro de agua y se trocean -a mano- hasta llegar a la parte más dura, parte esta que se desecha. Se arreglan las cebolletas y se pican menuditas, se laminan los ajos, se machacan los cominos y se reserva todo. Ponemos una sartén honda o una cazuela, al fuego, junto con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta y sofreímos, a medio proceso, añadimos los espárragos y los ajos laminados sofriendo durante unos diez minutos, añadimos el jamón y damos unas vueltas a todo el conjunto. Llegados a este punto, añadimos el pimentón, la pastilla de caldo, la hoja de laurel, el agua, el comino

Cabeza de cordero asada

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Receta: cabeza de cordero asada Ingredientes: 1 cabeza de cordero por comensal 1 cabeza de ajos pimienta negra molida 4 cucharadas de aceite de oliva orégano sal Elaboración: En la carnicería, te abrirán en dos mitades cada cabeza de cordero. Limpiamos las cabezas de cualquier resto de piel con lana, sobre todo alrededor de los orbitales de los ojos y el morro o quijadas, a continuación las lavamos una por una, con cuidado de no vaciar las sesadas, al chorro del grifo; hecho esto, las dejamos sumergidas en agua unos quince minutos para blanquearlas, cambiamos el agua por una limpia y añadimos el zumo de un limón, volviendo a sumergirlas otros quince minutos, transcurridos, las sacamos del agua y las dejamos escurrir unos cinco minutos.  A continuación, las espolvoreamos de sal por anverso y reverso, e igualmente las untamos con una majada de ajo machacado -a mortero- y aceite de oliva, las espolvoreamos de orégano -generosamente- y las colocamos en una ban

Lomo en salsa al aroma de orégano con ciruelas.

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Receta: Lomo en salsa con  ciruelas Ingredientes: 1 trozo de lomo de cerdo de 750 gr. orégano aceite de oliva 1 limón ½ vaso, corto, de vino blanco afrutado Para la salsa: 1 cebolla grande dos zanahorias regulares ½ calabacín ½ pastilla de caldo sal Elaboración : Preparamos el lomo, haciéndole cuatro cortes (sin profundizar demasiado, es decir, marcando y poco más) a lo ancho; sazonamos de sal y con una aceitera lo regamos ligeramente, untando con la mano el taco de lomo para que se impregne del aceite; partimos el limón, y al igual que con el aceite regamos con el zumo ayudándonos de las manos para impregnar la carne; por último, espolvoreamos de orégano (no molido, sino, en escamas) la pieza de lomo ayudando con las manos al maridaje entre los ungüentos y el orégano; hecho esto, dejamos macerar el lomo unos 30 minutos. Transcurrido el tiempo anterior, en una fuente de horno provista de parrilla para que la carne no toque el caldo, po

Pisto manchego

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Receta: Pisto manchego Ingredientes: 1 kg de pimientos verdes gordos y cascudos 1 kg de tomates rojos ½ vaso, de los de agua, de aceite de oliva sal azúcar Elaboración: Lavar los pimientos y los tomates y secarlos con papel absorbente. Quitar a los pimientos la parte de arriba y vaciar las semillas, a continuación cortarlos en tiras finas y estas a su vez en trozos de 1 cm aproximadamente, reservar en una fuente. Pelar los tomates, hacerlos trozos y triturarlos ligeramente, o picarlos muy menudos. Ponemos una sartén , con fondo, al fuego con el aceite; añadimos el pimiento con un poco de sal y, dándole vueltas de vez en cuando, lo vamos friendo (20 minutos aproximadamente), a continuación añadimos el tomate , ajustamos de sal ponemos una cucharada de azúcar para reducir la acidez, y a fuego medio, freímos todo,  dando vuelta de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo, hasta que salga el aceite; en ese punto, apartamos y listo . Sugerencia :  Una tapadera