15/10/10

Boletus con patatas crujientes y huevo frito.


 boletus
Boletus sobre cama de patata crujiente y huevo frito.
Ingredientes:
Boletus laminado
2 patatas medianas
1 huevo
aceite de oliva
sal
Manos a la obra:
Importante la limpieza del boletus; con un paño mojado, “frotamos” suavemente del centro del sombrero hacia afuera, veremos como el paño se mancha de marrón oscuro, sólo tratamos de limpiar restos de tierra o barro, igualmente procederemos con el pie. Una vez limpio, cortamos el extremo más inferior del pie, no el pie. Hecho lo anterior, con un cuchillo de cocina, bien afilado, laminamos el boletus y en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, freímos las láminas de boletus como si se tratara de patatas fritas al montón, sazonamos de sal.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, las sazonamos de sal y las freiremos en freidora ya que así conseguiremos un punto crujiente de fritura.
En una sartén freímos el huevo, y emplatamos los ingredientes.

 boletusNota: de este plato, podemos hacer una tapa, para ello ponemos como base dos/tres patatas fritas crujientes, sobre ellas huevo frito y unas láminas de boletus fritos, así como una rebanadita de bacon asustada en la freidora.

Setas

seta de cardo
Setas:
Las setas, por su valor gastronómico, ocupan en tiempo de otoño el protagonismo en los fogones. Disfrutar de unas buenas setas es casi un privilegio del paladar, eso si, siempre deben tener el visto bueno de un experto para evitar serios problemas de salud con la ingesta accidental de especies no comestibles o tóxicas. Dicho lo anterior, es un verdadero placer gastronómico saborear unas buenas setas, siempre y cuando estén cocinadas por manos expertas y cuidadosas en el arte de tratar a estas privilegiadas especies comestibles.
De entre una gran variedad de setas y hongos, para mi, hay tres, que por su familiaridad entre los amantes de las setas, merecen una especial atención, son: la seta de cardo, el boletus y el níscalo.

Níscalo, Lactarius deliciosus.

 níscalo
Setas:
Níscalo (mízcalo, rovelló), -Lactarius deliciosusníscalo, es un hongo comestible que crece y lo encontraremos en bosques mixtos y pinares, hace su aparición en otoño y es muy apreciado en gastronomía.
Entre sus características podemos hablar de su pie que es ahuecado, corto y anaranjado salpicado de manchas anaranjadas intensas. El sombrero, tiene irregular forma circular midiendo  de entre 4 a 16 cm. de diámetro, y siendo su color, anaranjado, y conformado por círculos concéntricos de color rojizo. Su carne es compacta y untuosa al tacto, y de cierta consistencia al paladar; desprende un olor, dulzón, característico.
En gastronomía es muy apreciado, el níscalo, por su versatilidad, siendo un deleite comerlo, bien asado, guisado, o como complemento o guarnición de carnes, preferentemente rojas.

Seta de cardo, Pleurotus eryngii

Pleurotus eryngii

La seta de cardo (pleurotus eryngii), crece generalmente en terrenos calizos, eriales, terrenos no cultivados en el tiempo, sobre llanos calizos y cuestas, aprovechando siempre la materia orgánica acumulada y, especialmente, la base del tronco del cardo corredor, al que con frecuencia aparecen asociadas, alimentándose de su materia en descomposición o de sus raíces. Es muy importante no arrancarla al recolectarla, sino cortarla, para evitar la destrucción del micelio y echar a perder, así, la posibilidad de que se multiplique.
Es una seta muy popular gastronómicamente por su exquisito sabor, haciéndola muy conocida y preciada en la cocina. La seta de cardo (Pleurotus eryngii) crece, como se ha dicho antes, asociada al tronco de los cardos corredores (Eryngium campestre) de ahí su común nombre. La seta de cardo tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo, aplanado después, y deprimido en el centro, con el borde ligeramente enrollado y un color marrón característico, que varía desde el blanco al ocre pálido y marrón oscuro. Presenta un pie excéntrico con relación al sombrero, generalmente blanco o blanquecino, sin anillo, de unos 4 a 8 cm de alto. El envés lo conforman Láminas blancas, separadas y decurrentes, que van cerrándose en la parte superior del tronco. Es una seta de carne blanca, compacta.

Boletus reticulatus

 boletus reticulatus
El Boletus (boletus reticulatus), es un hongo de carne espesa y blanca, y de sabor ligeramente dulce similar al de las avellanas. Es pues, el Boletus un hongo comestible, absolutamente versátil en gastronomía, pudiéndose cocinar de muy variadas maneras, tantas como demande la inspiración del cocinero. Su hábitat natural son los bosques de pinos.
Siempre para recolectarlo es absolutamente aconsejable, si uno mismo no está seguro de si, consultar con personas expertas en micología, esto, siempre antes de consumir cualquier seta u hongo, en ello va la propia salud.
Para reconocer un Boletus observaremos que la coloración de su sombrero va del blanquecino al marrón oscuro y su borde nunca será amarillento, siendo su superficie aterciopelada y ligeramente rugosa. El himenio, unido al pie es en principio blanco tendente después a amarillento y posteriormente a verdoso. El pie, siempre ha de ser casi blanco o crema muy claro, ningún otro tono debe estar presente; su aspecto es grueso, compacto y sólido. Comúnmente, este hongo está parasitado, por eso será frecuente verlo surcado de galerías discretas, para nada esto impide su uso culinario.
Entre sus virtudes de pasarela, podríamos decir que el boletus es la joya de la corona del monte. Y entre sus virtudes gastronómicas, podemos decir que su tacto en boca es de una suavidad exhuberante.
Si hablamos de sus características morfológicas, podemos decir:
que su sombrero puede ser de hasta 20-25 cm. de diámetro, semiesférico, de margen casi pegado al pie haciéndose después convexo; su color marrón claro hasta oscuro uniforme.
El himenio, lo forman tubos casi libres, con un largo de entre 10-20 mm, primero blancos y posteriormente amarillentos.
El pie, tiene una longitud de entre 5 y 20 cm., y de 2cm a 8 cm. de diámetro. Más grueso en la parte media. Recubierto de una malla de retículos que se hacen más evidentes en la parte superior.
Su carne, es espesa y blanca, incluso debajo de la cutícula, tendiendo a amarillenta en la unión con el pie. Su olor, sin matices especiales y de un sabor muy característico tendente a dulce avellana.

13/10/10

Conejo con patatas.

 conejo con patatas
Conejo con patatas
Ingredientes (para cuatro personas):
½ conejo
el hígado del conejo
5 patatas medianas o tres grandes
150 g. de setas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 tomate rojo
½ vaso de vino blanco
pimentón dulce
½ cucharadita de romero
1 pellizco de nuez moscada
1 pastilla de caldo
1 cucharadita de pimentón dulce
agua y sal.
Rehogamos las setas, las escurrimos de aceite y reservamos; en el mismo aceite sofreímos la cebolla y el hígado; apartamos el hígado cuando esté y lo reservamos; cuando este semi pochada la cebolla, añadimos el tomate rayado y el conejo sazonado suavemente de sal. Hecho lo anterior, en un mortero, majamos el hígado junto con los dos dientes de ajo, el romero, la nuez moscada y la pastilla de caldo.
Todo preparado ya para el guiso; ahora en una olla rápida-, ponemos todos los ingredientes: las setas, el sofrito con el conejo, las patatas, el majado del mortero, el pimentón, añadimos ¾ de litro de agua y ½ vaso de vino blanco, ponemos la olla al fuego y cuando empieza a hervir, la cerramos y desde que salga el vapor bajamos el fuego y contamos 10-15 minutos. Agotado el tiempo anterior, apartamos la olla y cuando nos permita abrirla ajustamos de sal y si fuera necesario evaporar algo el caldo lo haríamos -siempre el caldo debe estar ligeramente espeso-, y listo.

12/10/10

Pierna de cordero al horno.

 cordero al horno
Pierna de cordero al horno.
Ingredientes:
1 pierna de cordero
4 dientes de ajo
pimienta negra molida
sal
manteca de cerdo
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
Para acompañar: cinco patatas, peladas y cortadas en dos mitades a lo largo; dos pimientos verdes -que freiremos-
En un mortero, majamos bien los dientes de ajo con un pellizco de sal. Añadimos cinco cucharadas de aceite de oliva y mezclamos bien con una varilla. En una cazuela de barro, añadimos una cucharada de aceite de oliva que aprovecharemos para untar el fondo de la cazuela, ponemos la pierna de cordero y tras salpimentarla, la untamos bien con el majado del mortero -empleando todo el majado-; cubrimos con filme transparente la cazuela y dejamos macerar unos quince minutos. Precalentamos el horno a 200ºC. Antes de meter la cazuela, añadimos un vaso de agua y un vaso de vino blanco, introducimos la cazuela en el horno y la mantenemos unos quince minutos, transcurridos estos, damos la vuelta a la pierna y la ponemos otros quince minutos. Sacamos la cazuela y untamos con manteca de cerdo la cara de la pierna que quedara hacia arriba, introducimos la cazuela al horno y esperamos unos quince minutos, al cabo de ese tiempo volvemos a sacar la cazuela, damos la vuelta a la pierna y untamos como hicimos antes con manteca de cerdo, pasamos la cazuela al horno y a partir de este momento, le damos el punto de asado que se acomode a nuestro gusto.
Para el acompañamiento: Mientras el transcurso del asado, pondremos las patatas untadas con aceite de oliva y salpimentadas en una bandeja de horno y las asaremos hasta que estén a punto. Los pimientos verdes, lavados y partidos los freiremos en aceite de oliva.