3/12/08

Tapas

 tapas
Tapas:
¿Qué tal unas tapitas?
Quien no conoce el placer de tapear, antes de comer, no sabe lo que se pierde; claro está, que de respetar es todo y todas las costumbres, incluida la de tapear, o no.
Si se tapea y si se tiene por buena costumbre la de ello, es bueno saber que es “ritual y obligación” “venerar” lo que se toma, toda vez que el disfrute es mayor si se hace por “devoción”.
Es casi “ciencia” sabida que el tapeo es un “acto social” que conlleva sustanciosas tertulias
ricas unas en contenido del lugar más próximo, otras del deporte “nacional”, en específicos lugares, del mundo taurino, otras por el mundo de la política, estas y las del fútbol salpimentadas con cierto acaloro que dan al bar o la tasca ese característico murmullo y alboroto que predispone el estómago para recibir con desazón, a la vez que con regusto la tapa que corresponde y guardiciona el vaso de tinto o cerveza moderadores del tono, pues mientras se bebe o se come no se habla.
Se dice que una tapa, en nuestras costumbres de España, es un aperitivo, y este, el aperitivo, se dice que es un “ten-te-en-pié” para avivar el apetito de la postrer comida principal (almuerzo de mediodía). La “sabia” costumbre de nuestra idiosincrasia, en más lugares que en menos, es que se toman una o dos tapas por bar, en tantos como el grupo tenga por buena costumbre, sana costumbre o sabia costumbre, dejando así sitio a otros grupos correligionarios y mecenas de tan cuerdo hábito...
Parece ser que el nombre de tapa le viene a tan agraciada estrella, de en las tascas, bares, o tabernas, tapar el vaso de vino o cerveza con un platillo de pequeño vuelo ataviado con un frugal alimento a base de pequeña porción de queso, jamón, aceitunas, fiambre, pescado o carne, según toque en el momento, para evitar la torpe o casual caída de mosca, mosquito, o cualquier otra sustancia inoportuna al paladar del consumidor “aperitivista”.
Ya en la Edad Media, se dice, se comenta, reinando Alfonso X el Sabio, que habiendo éste caído enfermo le fue recomendado por los médicos tomar traguitos de vino de vez en cuando, y que para disipar los efectos del elemento etílico, él, Alfonso, tomaba pequeños bocados de alimento sólido. Y, dicen, que fue cuando el rey dispuso que en tascas y tabernas del lugar no se sirviera ni “blanco” ni “tinto”, si no era acompañado de una tapa que adormeciera los efectos del vino. ¿Le vendría de ahí lo de Sabio, al rey...?
...Sea como fuere, o fuere como fuera, nadie puede negar, nadie que confiese con la liturgia del tapeo, que quien no conoce el placer de tapear antes de comer, no sabe lo que se pierde. 

1/12/08

Merluza marinera


 Merluza marinera
Merluza marinera
Ingredientes (para cuatro personas):
1 merluza de un kilo, en rodajas
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de tomate natural triturado, 2 hojas de laurel, ½ pimiento verde, 1 pastilla de caldo.
Aceite de oliva para freír (ligeramente) la merluza, una vez pasada por harina.
2 cucharadas de aceite de oliva para el caldo
1 copita de vino blanco envejecido en roble
1 copa de vino blanco, común, para hacer al vapor los mejillones
12 mejillones
150 g. de almejas (chirla, por su exquisito sabor)
150 g. de gamba arrocera fresca
150 g. de langostino fresco
sal, agua y arte.
Partimos muy menuda la cebolla, el pimiento verde y laminamos los dientes de ajo.
Salpimentamos y pasamos por harina las rodajas de merluza, que reservaremos.
Quitamos las cabezas a los langostinos y las gambas, y haremos un caldo con ellas, añadiendo una pastilla de caldo, una cucharada de aceite de oliva y dejando hervir unos diez minutos, transcurrido el cuál colaremos el caldo y lo reservamos.
Cocemos los mejillones al vapor (una vez limpios) con dos hojas de laurel y un chorrito de vino blanco y una punta de sal, cuando se abran los sacamos y el caldo colado lo agregamos al reservado de cocer las cabezas de langostinos y gambas, llevándolo a cocción dos o tres minutos; reservamos.
Habremos puesto las almejas en agua muy salada (una hora aproximadamente) para que suelten la arena, después les daremos varias aguas para que queden bien libres de arena. Acto seguido las sofreímos ligeramente para que se abran en una cucharada de aceite, y apartamos.
En una sartén hacemos el sofrito de cebolla, tomate triturado, pimiento y ajo, añadiendo casi a final de proceso una copita de vino blanco envejecido en roble, las gambas y langostinos, sólo para darles un punto de rehogo, y reservamos.
En una cazuela de barro disponemos como fondo las almejas, los mejillones liberados de su valva, el sofrito de pimiento, cebolla, ajo, gambas y langostinos. Sobre lo anterior colocamos, entremezclando, las rodajas de merluza, y lo regamos todo con dos vasos del caldo que habíamos reservado.
Precalentamos el horno a 180º, e introducimos en él la cazuela de barro cubriéndola con papel de aluminio agujereado en su superficie, dejando cocer diez minutos (si fuera necesario añadir un poco de caldo lo haríamos).