Receta: merluza marinera
Ingredientes:
1 merluza de un kilo, en rodajas
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de tomate natural triturado, 2 hojas de laurel, ½ pimiento verde, 1 pastilla de caldo.
Aceite de oliva para freír (ligeramente) la merluza, una vez pasada por harina.
2 cucharadas de aceite de oliva para el caldo
1 copita de vino blanco envejecido en roble
1 copa de vino blanco, común, para hacer al vapor los mejillones
12 mejillones
150 g. de almejas (chirla, por su exquisito sabor)
150 g. de gamba arrocera fresca
150 g. de langostino fresco
sal, agua y arte.
Elaboración:
Partimos muy menuda la cebolla, el pimiento verde y laminamos los dientes de ajo.
Salpimentamos y pasamos por harina las rodajas de merluza, que reservaremos.
Quitamos las cabezas a los langostinos y las gambas, y haremos un caldo con ellas, añadiendo una pastilla de caldo, una cucharada de aceite de oliva y dejando hervir unos diez minutos, transcurrido el cuál colaremos el caldo y lo reservamos.
Cocemos los mejillones al vapor (una vez limpios) con dos hojas de laurel y un chorrito de vino blanco y una punta de sal, cuando se abran los sacamos y el caldo colado lo agregamos al reservado de cocer las cabezas de langostinos y gambas, llevándolo a cocción dos o tres minutos; reservamos.
Habremos puesto las almejas en agua muy salada (una hora aproximadamente) para que suelten la arena, después les daremos varias aguas para que queden bien libres de arena. Acto seguido las sofreímos ligeramente para que se abran en una cucharada de aceite, y apartamos.
En una sartén hacemos el sofrito de cebolla, tomate triturado, pimiento y ajo, añadiendo casi a final de proceso una copita de vino blanco envejecido en roble, las gambas y langostinos, sólo para darles un punto de rehogo, y reservamos.
En una cazuela de barro disponemos como fondo las almejas, los mejillones liberados de su valva, el sofrito de pimiento, cebolla, ajo, gambas y langostinos. Sobre lo anterior colocamos, entremezclando, las rodajas de merluza, y lo regamos todo con dos vasos del caldo que habíamos reservado.
Precalentamos el horno a 180º, e introducimos en él la cazuela de barro cubriéndola con papel de aluminio agujereado en su superficie, dejando cocer diez minutos (si fuera necesario añadir un poco de caldo lo haríamos).
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