Lomo relleno

 Receta: Lomo relleno

Ingredientes:

Un trozo de cinta de lomo de cerdo, aproximadamente 1 Kilo.

150 gr. de jamón serrano

3 huevos cocidos

4 tiras de panceta cortada fina (sin corteza)

aceite de oliva

sal y pimienta negra

2 cebollas regulares

2 puerros

4 dientes de ajo

1 vaso de los de agua de vino blanco afrutado

½ vaso de brandy o ron dulce

3 vasos de los de agua de caldo de carne

2 hojas de laurel

400 gramos de guisantes

3 zanahorias regulares

lomo relleno

Elaboración:

Ponemos a cocer los huevos.

Pelamos y limpiamos las cebollas, puerros y zanahorias. Pelamos los ajos.

Cortamos la cebolla en juliana; igual los puerros y pelamos los dientes de ajo que cortaremos en láminas y las zanahorias en rodajas finas. Reservamos todo.

En una sartén rehogamos cebolla, puerro y dos dientes de ajo con un punto de sal y el laurel; a fuego medio; hasta que las verduras estén ligeramente doradas y reservamos.

En una sartén damos una vuelta con un poco de aceite a la panceta que habremos cortado en tiras de 1 cm más o menos de ancho y reservamos.

Cocidos los huevos les quitaremos la cáscara y los cortamos en rodajas de 1 cm de grueso.

Sobre una tabla de cocina procederemos a cortar la cinta de lomo de forma que quede como un mural rectangular continuo para una vez relleno, enrollarlo y atarlo. 

Salpimentamos el lomo por ambas caras. Sobre las dos primeras partes de la cinta de lomo dispondremos el jamón serrano cortado en tiras longitudinales, igual la panceta intercalando con el jamón y sobre ellos las rodajas de huevo.

Hecho lo anterior procedemos a enrollar la cinta de lomo con cuidado que no se salga el relleno y vaya quedando apretadito. Con hilo de cocina, atamos el rollo de lomo para que una vez cocinado nos permita cortarlo como si de un fiambre se tratara.

En una sartén ponemos una cucharada de aceite y sellamos, con cuidado, el rollo de lomo por todos lados; esto le dará cuerpo a la pieza de carne. Reservamos.

En la olla rápida, pondremos los jugos que ha soltado el lomo al sellarlo, las verduras que habíamos rehogado y reservado quitando el laurel, añadimos un vaso de vino y el medio vaso de brandy o ron, añadimos dos vasos de caldo de carne y lo dejamos cocer unos 10 minutos; ajustamos de sal pero cuidado porque ya hemos salpimentado también la cinta de lomo. 

Apartamos la olla del fuego y trituramos las verduras. Debe quedar una salsita semilíquida pues espesará con la cocción del lomo relleno. Incorporamos el lomo, cerramos la olla y lo dejaremos cocer unos 25 minutos (según la olla).

Mientras se hace el lomo:

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva e incorporamos cebolla y puerro cortados en juliana, un diente de ajo laminado y las tres zanahorias que previamente habíamos lavado y cortado en rodajas finas, añadimos punto de sal; rehogamos unos 10 minutos, incorporamos los guisantes y añadimos un chorreoncito de vino blanco afrutado, dos cucharadas de brandy o ron, tres cucharadas de caldo de carne y dejamos reducir quedando así rehogadas y en su punto las verduras que serán la guarnición del lomo.

Cuando la cocción del lomo haya terminado y cuando la olla nos permita abrirla: sacamos el lomo, lo dejamos templarse, precalentamos el horno a 200º, en una fuente ponemos el lomo relleno, lo regamos con la salsa y lo horneamos unos cinco minutos.

Ya está todo, solo nos queda emplatar para lo que procederemos a cortar el relleno en rodajas acompañarlo con la guarnición, la salsa y a comer.