Antes de entrar en materia veamos
algunas consideraciones sobre el cerdo:
Se dice comúnmente que el cerdo es un
animal del que se aprovecha prácticamente todo.
El lomo, es uno de las mejores trozos y
se encuentra situado a ambos lados de la espina dorsal o espinazo, presentando una forma casi cilíndrica. Es muy versátil
culinariamente.
Receta: Lomo de orza.
Su preparación es típica de las
matanzas tradicionales de una buena parte de las comunidades
autónomas de nuestro país y entre ellas la castellano-manchega.
El
lomo, tiempo atrás y no tan atrás, se preparaba en adobo para posteriormente freírlo y
conservarlo, por tiempo, en orza de barro donde adquiría un
enriquecimiento culinario de lo más sabroso y podía así
conservarse buena parte del invierno, incluso primavera, sin que
llegara a estropearse, siempre en lugar fresco, seco y preservado de
la luz.
Ingredientes:
1 pieza de lomo de cerdo de 1 y ½ kg
1 cabeza grande de ajos
2 cucharadas soperas de orégano
1 limón mediano
½ naranja de zumo
1 vaso de agua
Sal
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| lomo adobado |
Cortar el lomo en tajadas de tres dedos
de grueso (aproximadamente 7 centímetros).
Preparar en una fuente o bol el adobo
troceando en varias porciones el limón y la naranja que pincharemos
ligeramente con un tenedor para que suelten un toque de zumo,
añadiremos los ajos sin pelar y partidos en mitades, el orégano y
el vaso de agua más punto de sal; removemos para mezclar los
ingredientes.
Hecho lo anterior, sazonaremos con sal
las tajadas de lomo y las incorporamos al bol o fuente removiendo
para que se reparta uniformemente el adobo entre y por las tajadas;
cubrimos, si fuera necesario con agua, tapamos el bol o fuente con un
film y lo pasamos al frigorífico donde lo mantendremos dos o tres
días, moviendo el adobo un par de veces en el transcurso del tiempo.
Es bueno comprobar el punto de sal en el tiempo de adobo. Yo, suelo
probarlo con el dedo y ajustar si fuera necesario.
Cuando ha transcurrido el tiempo de
adobo, los dos o tres días, sacamos las tajadas y las ponemos a
escurrir en un escurridor sobre un bol procurando que las tajadas no
den en el caldo de escurrir, tapamos con film y lo dejamos en el
frigo 24 horas.
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| lomo de orza |
Final del proceso: freír las tajadas
Ponemos una sartén al fuego con aceite
de oliva incorporamos las tajadas y las vamos friendo a fuego bajo
para que se hagan bien tanto por dentro como por fuera, consiguiendo una
textura compacta pero jugosa. Conforme vayan estando las sacamos
sobre un cestillo de escurrir. Cuando hayamos terminado de freír las
tajadas las dejamos enfriar y, mientras, colamos el aceite, para eliminar restos de orégano dejándolo también enfriar.
Por último colocamos las tajadas en un
recipiente, si puede ser de barro, las cubrimos con el aceite
escurrido y ya tenemos el lomo de orza.
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