Receta: Atascaburras
Ingredientes:
½ bacalá (400 gramos más/menos)
8 patatas grandes
4 huevos
1 cabeza de ajos grande. Nueces y sal.
1 y ½ vasos de los de agua de aceite de oliva
Elaboración:
Ponemos a remojo el bacalao, cortado en tajadas, el día de antes y le cambiaremos el agua dos o tres veces. Hecho esto, pondremos al fuego una cacerola con agua y cuando empiece a hervir, agregaremos las tajadas de bacalao, dejándolo cocer unos siete minutos desde nueva ebullición. Apartamos la cacerola del fuego, sacamos el bacalao y reservamos el caldo de cocción.
En un cazo ponemos agua con una pizca de sal y lavados los huevos los ponemos a cocer, una vez cocidos, los sacamos del agua, quitamos la cáscara y los dejamos enfriar para después, 3 de ellos, picarlos en trozos, que añadiremos en el proceso de mezcla de ingredientes del atascaburras; y, 1 lo haremos rodajas para adornar al final.
En una cacerola ponemos 2 hojas de laurel, el caldo, colado, de cocer el bacalao y si fuera necesario añadiríamos agua hasta cubrir bien las patatas, cuando el caldo hierva un par de minutos, añadimos las patatas lavadas, peladas y cortadas en dos mitades a lo ancho para evitar que se desmoronen en la cocción.
En un cacharro tipo bol, apto para microondas, ponemos una cucharada de agua y sobre ella una cabeza de ajos lavada al grifo pero sin pelar -podemos tapar el bol para evitar que salten los ajos-, le daremos la temperatura, al microondas, necesaria para que los ajos se semiasen -no grill-, cuando los ajos estén, los pelamos, les quitamos el germen para que no repitan, y los machacamos en un mortero con una pizca de sal para facilitar el proceso. Reservamos
Ya tenemos todo preparado, y estamos en el momento crucial, vamos a empezar con el atascaburras. Si disponemos de un mortero de barro grande (de unos tres/cuatro litros) que es lo suyo, lo haremos ahí; en su defecto utilizaremos una olla honda de la capacidad referida para el mortero. Imprescindible una buena “mano” de madera para la mezcla.
En la cacerola ponemos las patatas semiescurridas y con la “mano” del mortero las vamos triturando a golpe y apretón suaves, añadimos medio vaso de aceite y seguimos mezclando a modo de mayonesa; agregamos parte de bacalao reservando un poco para el adorno final, añadimos los tres huevos picados y vamos mezclando con paciencia y cuidado dando de vez en cuando – más de vez que en cuando-, con la “mano” del mortero, de arriba a abajo para majar junto patata, ajo, huevo y bacalao, y al tiempo moviendo la “mano” del mortero en círculos concéntricos de fuera hacia dentro para mezclar bien el aceite. Iremos añadiendo otro medio vaso de aceite así como un par de vasos -cortos- de caldo -que habremos reservado de cocer el bacalao y las patatas- y seguimos mezclando bien todo dándole consistencia de un puré más bien espeso; pero jugoso. En este punto del proceso, añadimos un poco más de aceite, mezclamos, nuevamente, bien y cada cuál le dará su punto de textura. Lo serviremos en una cazuela de barro, poniendo por encima las rodajas de huevo reservadas, el bacalao reservado, un generoso chorreón de aceite y en un bol aparte pondremos unas nueces peladas y partidas que cada comensal cojera en cantidad a su gusto. Muy importante probar, a medio proceso, de sal y ajustar si fuera necesario, toda vez que no es fácil saber el punto de sal del bacalao.
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