Cinta de lomo en salsa de almendras

 Cinta de lomo en salsa
Cinta de lomo en salsa de almendras al Pedro Ximénez
Ingredientes:
Una cinta de lomo de 500g 
2 dientes de ajo
1 cebolleta tierna
2 tomates rojos
½ pimiento verde
pimienta negra
sal
pastilla de caldo
2 cucharadas soperas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
50 g. de almendras crudas
perejil
eneldo
1 copa, generosa, de Pedro Ximenez
Manos a la obra:
Fileteamos la cinta de lomo en lonchas de 1 cm de grueso (+/-), reservamos.
Ponemos agua a hervir y añadimos las almendras para quitarles la piel cómodamente, reservamos.
En una sartén ponemos las dos cucharadas de mantequilla y, cuando esté líquida, una vez salpimentadas las lonchas de lomo las vamos sellando por ambas caras y reservando. Colamos la mantequilla sobrante en una cacerola poco honda, añadimos el aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo (picados menuditos), la cebolleta (cortada en dados), el pimiento picadito, la pastilla de caldo y, a los dos o tres minutos, añadimos los tomates rayados. Sofreímos todo y rayamos sobre el sofrito la mitad de las almendras. Rehogamos todo unos cinco minutos y trituramos. Añadimos los filetes de lomo y rehogamos todo unos cinco minutos, añadimos una copa generosa de Pedro Ximenez y ½ vaso -corto- de agua caliente, ajustamos de sal y, a fuego medio, dejamos cocer unos veinte minutos.
Tostamos, en una sartén, la mitad de las almendras, reservadas, y las macahacamos en un mortero; las utilizaremos al momento de emplatar, así como las briznas de perejil y eneldo.

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